蕗の砂糖菓子

野菜の直売所で太い蕗を売っているのを見たら、砂糖菓子を作ってみたくなりました。太い方の半分を砂糖菓子に、残りを煮物にすることにしました。砂糖漬けは、塩水で茹でて皮を剝いてから水にさらし、切って砂糖をかけて水が出たらことこと煮てもうすこしで煮詰まるという時に火を止め、冷めてからグラニュー糖をまぶしました。ずいぶん太かったのに、普通の蕗のようになってしまいました。まだ梅雨に入らないので、空気の乾いているうちならカリッとできあがります。 前日の夜のおかずは塩豚のポトフです。塩豚は豚バラ肉か肩ロース肉の塊に、２.５--２.７５％ぐらいの塩を良くすり込み、香味野菜（生姜の皮、人参、葱、セロリの葉、パセリの茎など）もぺたぺたと貼りつけて3日ぐらい密封容器に入れておき、使う分を切って、まずフライパンで炒めて表面に焼き色を付けてから、他の野菜と一緒に水を注いで弱火で煮込みます。人参、玉ねぎ、ジャガイモ、ミニトマト、他に蕪やセロリの茎も良いですね。塩味は肉から出るので、ほんの少しか要らないぐらいです。食べる時、胡椒を振ったり、粒マスタードなどを添えます。塩豚は塊のまま水でゆっくり茹でるとハムのように食べられます。その時出たスープは良い出汁が出ているので、他の料理に重宝します。