甘酒作りとシュトレン作り

歳とともにスローになって来ました。1月6日にこの冬初めて甘酒を作ることを思いつきました。麹は2種類買ってありました。Y商店のと、S商店の物です。いつもS商店の麹を日本一の麹と思って買っていましたが、ちょっと浮気心が起こってY商店の麹を買ってみましたら、見かけからしても期待はずれでした。 並べてみたら、、、奥のがY商店の麹で、手前がS商店の麹です。奥のY商店の麹の色は真っ白でなく、オフホワイトに近く、米の粒が小さくてポロポロしています。 S商店の麹はほとんど真っ白に近く、白カビがほわほわしていて、米の粒は大きく、見るからに美味しそうです。右側がほぐす前、左側がほぐした後です。 　 どちらでも甘酒はできるので、混ぜることにしました。電気釜を利用して作るので、餅米3/4カップは良く洗って、ざるで水を切り、メニューをお粥にして水を指定どおりに入れて炊きます。炊きあがったら一旦消して、60度になるまで蓋を開けて冷まします。60度まで下がったら、保温スイッチを入れて（2段階あれば）低い方に合わせておき、ほぐした麹を入れてよく混ぜます。麹が多い方が断然美味しいので今回は5カップも使いました。蓋はせず、代わりに布巾を掛けます。時々しゃもじでよく混ぜます。1時間ぐらいすると麹が発酵してきて、色もだんだんベージュ色へと変化してきて、固かったお粥があら不思議、もう最初と全然違う状態になり、水っぽくだらっとしてきます。甘酒の臭いが漂ってきますが、もう後3時間ぐらいそのままにしておくとできあがりです。お砂糖を入れてないのに、麹の力で、まろやかな甘みが出てきます。この甘酒は濃いので、呑むときはお湯で半分に薄めて温かくして呑みます。生姜の絞ったものを入れても風味があって美味しいですね。

ドイツのクリスマスのお菓子『シュトレン』を、今ごろになって作りました。ケーキが溢れているときはもらっても感激が少ないかも知れないので、一月遅れで作る方がもらった人はうれしいだろうと思いました。 『ベックさんのドイツ菓子』という古い本を見て作りました。中に入れるドライフルーツはきれいに洗って乾煎りしたレーズンと少し色の淡いサルタナレーズン、自分で作ったオレンジピールと固くなった干し柿の刻んだものをもう1ヶ月以上前からラム酒に漬け込んでおきました。あと刻んだローストアーモンド、クルミのざく切り、香辛料としてシナモン、潰したカルダモンの実です。このレシピはドレスデンの方法なので、イーストを使って、2回も発酵させてはガス抜きをしますから時間がかかります。種を倍にしたので、捏ねるとき力が要って大変でしたが、朝のうちから始めて夕方になって何とか出来上がりました。意外と疲れなかったなんて思ったけど、翌日になったら、右の手首がずきずき痛みました。粉砂糖をたくさん振りかけるとシュトレンらしくなりました。まだ味見はできないので、心配です。

先日のザワークラウトのできあがりを見て下さい。ただのキャベツの漬け物ですが、ドイツやフランスでいただいたものをほぼ同じようにできました。ソーセージやベーコンと煮込んだり、玉ねぎと人参の千切りと混ぜてサラダにしたり、生のキャベツや玉ねぎ、ジャガイモと煮込んだりして美味しくいただいています。