五目なます和え

数年前に『暮しの手帖』のおせち料理に、「五目酢和え」という料理が出ていました。使う材料がどれも私の大好きな物ばかりだったので、少し手間はかかるけど、それ以来毎年お正月のために作っている料理です。ただ名前の「酢和え」というのがピンと来ないので、自分なりに「五目なます和え」と呼んでいます。

材料は、大根1500グラム、人参150グラム、蓮根100グラム、干し椎茸（大）4枚、白煎り胡麻150グラム（びっくりするほど多いです）、厚揚げ1枚、油揚げ2枚、柚子の皮半個分　です。 大根と人参を千切りにして塩を振りひと晩おき、よく絞り、酢を振りかけておきます。最後に混ぜ合わせる時にはよくよく絞ることが肝心です。 白煎り胡麻150グラムは、少しずつ摺って、密封容器に入れてひと晩寝かせておきます。 干し椎茸は水で戻して、かさを薄切りにして戻し汁と出汁て煮て、味を付けておきます。 蓮根は縦4つに切って薄切りにして、酢水で灰汁を抜き、薄味で煮ておきます。 厚揚げの6つの面を薄く剥ぎ、内側の豆腐の部分をこそげ取っておきます。油揚げも開いて豆腐の部分をこそげておきます。厚揚げも油揚げも水で油抜きはせずにペーパーで拭いて水気を取っておくだけです。表面の皮の部分は細い千切りにしておきます。豆腐の部分は集めてボウルに入れ、芋つぶしで良くつぶしてから、摺った胡麻を全部入れて、砂糖とみりん、塩少々で好みの味にしておきます。 大きなボウルに豆腐以外を入れて混ぜ、豆腐を入れてよくよく混ぜ合わせたらできあがり。容器に盛ったら柚子の皮の千切りを散らします。これは五目なますの白和えと言ったらぴったりかもしれません。 分量通り作ったら、たくさんできました。こんなに作って、二人だけなのに一体誰が食べるの？と言うくらいたくさんできました。誰かもらいにいらっしゃいな？　早い者勝ちですよ。

大根の茎の下の固そうな部分は太めの千切りにして、ちりめんじゃこ少々と人参の切れ端、油揚げ少々、日本酒大さじ1杯、塩少々を入れてお米と一緒に炊きましたら、いわゆる『大根飯』ができました。炊きあがったら極薄昆布の細切りを振り混ぜます。これがまた美味しいのです。炊き込みご飯のようにしっかり味を付けていないところが良いみたい。